锅里油温四成热的时候，徐拙往锅里放了八角香叶桂皮，趁着油温升高的时候，顺带着炸出这些香料的香味儿。

    等到油温升高到六成热的时候，再用漏勺捞出来，这个是不能炸时间太长的，容易有苦味儿。

    捞出来之后，就直接把姜片葱段放进锅里，同时把火调小。

    这个时候锅里的油温其实已经挺高了，接下来就全程小火操作，火不能大，不然一锅食材就会毁掉。

    葱姜下进去之后，直接把准备好的干辣椒段倒进去。

    专业版的做法用，干辣椒段的总量只增不减，徐拙一次倒入了半锅辣椒段，看得旁边的郭兴旺一愣。

    “乖乖嘞，不过了？”

    干辣椒段下进去之后，徐拙就用漏勺不停的翻着，把锅里的辣椒充分炸出香味儿。

    这是个很细致的过程，得不停的翻才行。

    而之所以先下辣椒的原因，其实也很简单，就是先把锅里的油炸成辣油，再用辣油炸鸡块，这样一来，鸡块儿能不入味儿吗？

    等到锅里的辣椒炸出香辣味儿之后，徐拙端着一大碗腌制好的鸡块倒进了锅里。

    开始翻炒。

    这个时候，其实不用太担心辣椒会糊掉，因为锅里的热量几乎全都被鸡块儿给吸收了，甚至连油温也下降了很多。

    所以只需要慢慢翻炒就行，让油中的辣味儿渗入到鸡肉中，同时也让鸡肉中的水分被充分的炸出来。

    这个过程看似缓慢，其实也就几分钟的事儿。

    因为鸡肉块儿小，而且切之前已经充分把表面的水分擦干，肉中的水分并不多。

    所以只要在下锅后迅速把鸡肉滑散，很快就能把鸡肉炸成浅黄的颜色。

    这个时候，徐拙端着准备好的半碗花椒倒进了锅里。

    锅里的热油再次得到了降温。

    其实这种一锅出的做法，本身就是一个不断让油升温降温再升温的一个过程。

    只有让油温保持在一定的范围内，再加上翻炒的技巧和经验，才能把这道辣子鸡做好。

    继续用漏勺翻炒，这次不仅要翻辣椒，还得把鸡块儿和花椒一块儿翻匀。

    等到锅里有花椒味儿飘出来，且鸡块儿的颜色再次加深成金黄色的时候，徐拙舀了大半勺生抽倒进了锅里。

    又是一次降温。

    这是给鸡块儿辣椒花椒等食材加个底味儿。

    而之所以用生抽而不用食盐，不光是出于降温的考虑，还有其他方面的原因。

    经过热油烹制之后，生抽中的那股发酵味儿会被挥出来，剩下的是浓郁的酱香味儿和咸鲜味儿。

    这两种味道会附着在鸡块辣椒和花椒上，给菜品增加一种复合香味儿。

    另外，生抽倒进锅里挥发的时候，也会把辣椒的冲味儿和花椒的苦味儿带走，形成辣而不燥，麻而不苦的特点。

    总之，放生抽是做辣子鸡的必要步骤。

    当然了，仅限于这种高端做法，魏君明教徐拙的那种家常做法，并没有加生抽的步骤。

    等到锅里满是酱油的香气以后，徐拙把火关掉，然后往锅里撒一勺白糖，一把熟芝麻和一把熟花生米。

    搅动两下之后，把大号细网筛放在一个干净的盆上，端着锅，连油带菜全都倒进去。

    然后端着细网筛颠两下，把里面的菜倒入准备好的白瓷盘中。

    稍微修整一下造型，再撒上一些香葱末点缀，一份专业版的辣子鸡就做好出锅了。

    “我靠！这做法也太牛了吧？徐拙，能不能教教我？让我在老孟的直播间好好装个逼……”

    郭兴旺的一举一动都是为吸引富婆，这种矢志不渝的追求，真是让人佩服。

    不过，有这种更新和毅力，为啥不努力当个有钱人呢？

    “我这胃不太好，医生建议多吃软饭，徐拙，你可得帮我一把啊。”

    徐拙再次提起了面食的事儿：“好多北方的富婆，都是从苦日子过来的，对面食有种不一样的情愫，

    所以你想吸引富婆的注意，还是尽量多钻研一下面食，说不定能收到意想不到的效果。”

『加入书签，方便阅读』